manfaat gambir

BOGOR (Klik HL) - Tim mahasiswa Departemen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Institut Pertanian Bogor meneliti manfaat tanaman gambir sebagai pengawet alami tahu.

Menurut keterangan tertulis Humas IPB di Bogor, Senin 928/11), mahasiswa yang tergabung dalam Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian (PKMP) itu adalah Silvikasari sebagai ketua, bersama anggota tim Nuri Izzatil Wafa, Osy Yostia Utami, Reni Nurhaeni, dan Muhammad Faris. Mereka meneliti uji efektivitas katekin dari daun gambir (Uncaria gambir Hunter Roxb) sebagai bahan alternatif pengawet tahu di Kabupaten Bogor.

Silvikasari menjelaskan, semakin meningkat penggunaan bahan pengawet sintetis makanan yang dapat menimbulkan masalah kesehatan mendorong banyak pihak untuk mencari bahan pengawet alternatif. Salah satu bahan alami yang diharapkan sebagai pengawet alternatif potensial adalah daun gambir.

Tanaman gambir merupakan tanaman perdu yang secara empiris berkhasiat untuk menguatkan gigi, obat diare, sakit gigi, dan obat luka. Selain itu, telah diketahui secara ilmiah bahwa ekstrak etanol daun gambir yang termetilasi memiliki aktivitas antioksidan.

Ekstrak daun gambir pun dapat berfungsi sebagai biopestisida yang mampu mengendalikan patogen Fusarium sp, penyebab penyakit bercak daun tanaman klausena.

Bukti empiris dan bukti ilmiah tersebut merupakan petunjuk bahwa daun gambir mengandung komponen bioaktif yang berperan sebagai antimikrob.

Kandungan Flavonoid

Berdasarkan hal inilah, mahasiswa PKMP IPB di bawah dosen pembimbing, Dr Laksmi Ambarsari, MS, melakukan penelitian. Silvikasari mengemukakan, komponen fitokimia terbanyak pada daun gambir ialah flavonoid dengan komponen utamanya katekin, yakni sekitar 75 persen.

Katekin memiliki sifat antibakteri. Tingginya kandungan flavonoid pada daun gambir mengindikasikan bahwa tanaman gambir diduga memiliki aktivitas sebagai antibakteri.

Menurut dia, adanya aktivitas antibakteri dari flavonoid daun gambir diharapkan mampu menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan bahan pangan, khususnya pada tahu seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.

Hal ini kemudian dibuktikan Silvikasari dan kawan-kawan dalam uji pendahuluan yang menunjukkan ekstrak kasar daun gambir dan fraksi aktif flavonoid memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan bahan pangan yaituStaphylococcus aureus dan Eschericia coli.

Untuk mendapatkan esktrak daun gambir, tim mengambil sebanyak 50 gram serbuk daun gambir masing-masing diekstraksi dengan empat jenis pelarut, yaitu air, metanol, etil asetat, dan kloroform sampai filtrat yang dihasilkan menjadi jernih. Filtrat yang dihasilkan dari masing-masing pelarut dipekatkan dengan uap putar hingga pelarut hilang.

Kemudian dilakukan uji fitokimia terhadap residu yang dihasilkan dari masing-masing sampel untuk mengetahui kandungan metabolit sekunder yang terdapat di dalam sampel.

Uji fitokimia terdiri atas uji alkaloid, flavonoid, fenolik, triterpenoid, dan tanin, di mana diketahui bahwa ternyata pelarut air paling baik mengekstrak komponen fitokimia pada daun gambir serta fraksi aktif flavonoid pada ekstraksi flavonoid juga terdapat pada ekstrak kental air.

Selanjutnya serbuk ekstrak daun gambir dilarutkan di dalam air bersuhu 60 derajat Celsius.

Filtrat dengan lima konsentrasi berbeda digunakan untuk merendam tahu selama sepekan.

Kemudian setiap hari dilakukan pengukuran pH (keasaman) dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan konsistensi selama penyimpanan).

Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan standar tahu yang layak dikonsumsi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).

"Pengawetan tahu dengan perendaman pada ekstrak kasar daun gambir yang mengandung komponen bioaktif katekin dapat memperpanjang masa simpan tahu selama enam hari,” katanya.

Secara organoleptik, tekstur permukaan tahu menjadi lebih keras dan warna tahu semakin cokelat dengan peningkatan konsentrasi ekstrak, katanya.

Menurut Silvi, aplikasi pengawetan tahu dengan daun gambir secara sederhana dapat dilakukan dengan merebus 10 lembar daun gambir dengan satu liter air hingga volumenya menjadi setengahnya, dan air rebusan dapat digunakan untuk perendaman tahu.